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金槍魚冷凍冰箱保鮮冷凍方式分析

點擊次數:2075    發布時間:2017-06-07
  市場上的金槍魚價格由高到低的順序是鮮活、冰鮮、凍品、干品和罐頭,zui常用的食用方式為生魚片和罐頭,由于金槍魚富含肌紅蛋白,因而肉色鮮紅,然而由于個體較大,影響其肌肉的冷卻速度和凍結速度,極易造成肌肉變色,一般地,金槍魚的適當貯藏期限以高鐵氧合肌紅蛋白的生成率達50%為界限,因而金槍魚冷凍冰箱的保鮮作用極為重要。
  下面介紹幾種金槍魚的保鮮冷凍方法:
  1.冰鮮法
  這是一種常見而又簡單易行的保鮮法,除了用碎冰外,一般還可在制冰時加入3~7%的NaCl,適量山梨醇和復合食品磷酸鹽,將魚洗凈切成3~5cm厚的魚片,放入塑料薄膜袋內,然后按層魚層冰的形式放入塑料框內于2~-4℃冷庫中存放,對小型金槍魚也可不切片,直接覆蓋碎冰,用這種方法一般可使金槍魚的保鮮期達到40天。
  2.微凍保鮮
  將3~5cm厚的金槍魚魚片于-1~-3℃條件下進行微凍保鮮,一般可保鮮8~10天,肉的色澤和風味不變,可供作生魚片用。
  3.凍結法
  由于金槍魚肌紅蛋白的氧化速度比哺乳動物快1~3倍,而且溫度影響特別明顯,為了使金槍魚在長期貯藏中保持其肉的色澤、肉味和口感不變,一般采用凍結貯藏,隨著人們對品質要求的提高和技術的進步,凍藏的溫度也越來越低,由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃,據研究顯示,在6個月的凍藏周期中,高鐵肌紅蛋白的生成率在-35℃凍藏時比-18℃凍藏低33%左右,而比-78v凍藏僅高2%,而能耗卻低得多,因此,根據國內現有的情況,建議采用金槍魚冷凍冰箱-35℃凍藏。假如要進一步延長保藏期,則需要更低的凍藏溫度。此外,還必須注意,金槍魚凍藏中還必須快速通過-4℃→-7℃溫度段,否則肌肉也易變色。
  4.氣調保鮮
  將新鮮金槍魚切割后裝入聚乙烯袋,然后充入一定比例的混合氣體密封包裝,可有效防止肌肉色澤的變化,如結合0℃低溫貯藏,可延長保鮮期至20~25天,微凍保藏則可起到保鮮期至30~40天。此外,在氣調包裝前,用保鮮劑先對魚肌進行浸汁處理,則保鮮效果更佳。

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